Eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Oppskriften på eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery spredte seg som en farsott for noen år siden. I oktober 2006 besøkte New York Times’ matskribent Mark Bittman bakeriet i New York, der eieren Jim Lahey viste hvordan man kunne bake fantastisk godt brød – med store lufthull og knasende skorpe – helt uten elting. Besøket ble filmet og lagt ut på avisens nettsider og på YouTube, og på kort tid fikk filmen hundretusener av visninger. Brødet ble en sensasjon, og i god amerikansk stil ble Jim Lahey nærmest en bakerikjendis over natten.

Jeg hadde allerede bakt eltefrie brød før jeg kom over denne filmsnutten, og har også en oppskrift på det i en av mine tidligere bøker. Likevel var det nettopp stekemåten som gjorde at dette brødet virkelig skilte seg ut. Når deigen får steke slik Lahey viser, løftes det eltefrie brødet opp på samme nivå som brød fra et skikkelig godt bakeri – og det er nettopp derfor denne oppskriften har blitt en klassiker.

Om du ennå ikke har testet ut denne geniale bakemåten, kommer herved oppfordringen!

Annonse

Pin på Pinterest

Slik baker du eltefritt brød fra Sullivan Street Bakery

Dagen før steking

Deigen skal forheve i 12-14 timer og etterheve i 2 timer
Stekes på 240 grader i 45-60 minutter

Ha hvetemel, salt og tørrgjær i en bolle og bland det sammen. Du trenger ikke en miksmasterbolle til dette, for deigen skal jo ikke eltes. Fersk gjær blander du ut i vannet før du slår det over melet og rører det kjapt sammen med en sleiv. Med kjapt, mener jeg at du skal bruke ca. 30 sekunder.

Pensle olivenoljen på innsiden av en bolle og ha deigen over i bollen. Dekk den med plastfolie, legg et klede på toppen og la deigen stå på kjøkkenbenken de neste 12-14 timene.

Neste dag – klart for bretting

Dryss et godt lag med hvetemel på bakebordet og hvelv deigen over. Dette er en veldig løs deig, så det er en stor fordel å ha en deigskrape når du skal jobbe videre med den. Brett kantene på deigen inn til midten. Se bildene:

Pin på Pinterest

La deigen hvile i 15 minutter.

Dryss et tykt lag med rugmel på et rent kjøkkenhåndkle. Jeg bruker å legge kjøkkenhåndkleet oppå et stekebrett, så at det er lettere å flytte brødet.

Brett deigen en gang til på samme måte som ovenfor, og legg den med brettekantene ned på håndkleet. Dryss rugmel over brødet og legg et klede over. La det ligge slik til etterheving i 1-1 1/2 time.

I mellomtiden setter du stekeovnen på 240 grader over- og undervarme. Sett samtidig inn en jerngryte med lokk, en keramikkbolle eller noe annet som tåler høy temperatur, og som du har et tett lokk til, på nederste rille. Gryta skal ikke smøres.

Annonse

Klart for steking

Ta gryta ut av stekeovnen og hvelv brødet oppi. Du må jobbe raskt og være forsiktig. Husk at dette er ulidelig varmt. Forhåpentligvis har du hatt nok mel på kledet, slik at brødet sklir rett ned. Sitter noe av deigen fast, lemper du den oppi gryta også før du setter på lokket og setter gryta inn i stekeovnen igjen.

Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 15-30 minutter til brødet har fått en fantastisk gyllenbrun farge. Hvelv brødet over på en bakerist og la det bli avkjølt før du skjærer i det.

Jeg lager alltid dobbel porsjon. Fryser jeg ned det ene, lar jeg det tine på kjøkkenbenken før jeg varmer det i 5 minutter på 240 grader. Da smaker det helt nystekt.

Pin på Pinterest