Innlegg med taggen"Kulinarisk Akademi"

1 resultat

ørretcheviche med avokadokrem og agurkkuler
Foto

Flust med ørret!

Publisert: 09. mars 2012
0

På onsdag var jeg så heldig å få være med på et ørretkurs i regi av Sjømatrådet (det som før hette Eksportutvalget for fisk) på Kulinarisk Akademi. Det var et skikkelig fagkurs for kokker, og så var jeg så heldig å få være med og! Hensikten med dagen var å prøvesmake og lage massevis av ulike retter lagd av fjordørret, og å vise at det er forskjell på laks og nettopp fjordørret. Fjordørret er navnet på oppdrettet ørret – så vet du det!

Så jeg har nå lært at fjordørret genetisk er en mindre fisk enn laks og at fjordørreten har kortere fibre i kjøttet enn laksen. Det betyr at ørretkjøttet blir litt mørere, litt mer fløyelsmykt. Fjordørreten er dessuten magrere i kjøttet enn laksen.

Dagens åsted: Kulinarisk Akademi.

  

Dagens sjef: Øyvind Hjelle startet med å lage noen smaksprøver til oss: sashimi med ørretrogn og varm sashimi med krystallisert ingefær og sesam..

.. og 3 ulike typer stekt fjordørret. Visste du at du bestandig skal steke fisken med skinnsiden ned? Også de gangene når du har fjernet skinnet først. Det er da du får penest stekeskorpe. Se ørretbiten i midten av bildet. Når du skal sprøsteke skinnsiden, må du skrape skinnet veldig bra først. Så steker du det på medium varme i en nøytral olje i så mange minutter som nødvendig for at skinnet skal bli sprøtt. Så tilsetter du litt smør, snur stykket og tar panna vekk fra varmen. Da får fiskestykket godgjøre seg i ettervarmen.

 

Hilde Stadaas, som driver MatHilde på Ski er klar for kokkelering.

Øyvind tegner og forteller hvordan den ferdige ørretcheviche med avokadokrem, agurkkuler og chili skal se ut.

Her er resultatet.

 

Linda Nilsson, soussjef på Theatercafeen, lager fjordørret på pinne med eddiksylta grønnsaker

Resultatet!

Når du skjærer skiver til sashimi eller sushi skal du bestandig skjære skivene mot hodet på fisken. Da blir skivene best og finest.

  

Yngve Gynhild fra Pascal og Freddy Olsen, kjøkkensjef på Hotel Continental. Her lages det “hermetisk” ørret.

Ferdig “hermetisk” fjordørret med fennikelkrem.

Skrapet og tørket ørretskinn. Klar for fritering.

Se så tøffe de blir etter en runde i friteringsoljen. Smaker som baconkrisp med litt fisketouch. Chipsen ble palsser her:

Fjordørret med urtetopping, røkt vaktelegg og fritert fiskeskinn.

Her er det lettrøkt fjordørrettartar med pepperrotkrem.

Deilig melkeporsjert fjordørret med blåskjell og små grønnsaker.

Grillet fjordørret med chorizo og jordskokkpure.

Bakt fjordørret med egg og kapers. Her er eggene hardkokt først. Så ble plomme og eggehvite delt og hver ble presset gjennom en sil. Enkelt, morsomt og lekkert.

Her ble saltede ørretbiter rullet sammen til pølser som ble tett pakket inn i plastfolie. Så ble pølsene dampen før plasten ble fjernet og fisken delt opp i mindre bite og servert med en estragonkrem på løvtynne tørkede rugbrødskiver. Veldig godt.

Og da jeg hadde spist meg gjennom disse rettene, var jeg i grunn mett!

 

 

Del
0 kommentarer